Qu’est-ce qu’un four vapeur ?

Il a bien changé depuis le tout premier ustensile de cuisine utilisant la vapeur d’eau, le four tahitien “ahimā’a” et sa cuisson à l’étouffée si particulière.

Four vapeur, four combiné vapeur, four mixte vapeur : autant de dénominations pour désigner le même appareil.  Dans la pratique, il ressemble de l’extérieur à un four encastrable classique. A l’intérieur par contre, quelques particularités car pour avoir de la vapeur d’eau, il faut un système pour la créer et la diffuser dans la cavité.

C’est là que les routes se séparent pour certains de nos fours. En effet, vous pourrez souvent lire le terme “fonction vapeur”. Un détail qui fait beaucoup de différences. Explications dans la partie suivante.

Le four avec bac d’évaporation d’eau

Cette fonction se retrouve assez logiquement dans les modèles les moins chers du marché, comme le Gorenje BPS6737E02B et son système ExtraSteam.

Le fonctionnement est assez basique et utilise l’évaporation d’eau directement à l’intérieur de la cavité. Le résultat obtenu est très proche de ce que vous pourriez obtenir en ajoutant de l’eau dans un lèchefrite ou en plaçant un récipient sur la paroi basse du four. 

Les fabricants fournissent dans la plupart des cas un lèchefrite spécifique ou intègrent un creux dans la paroi chauffante basse. 

La résistance de sol chauffe l’eau qui s’évapore donc lentement pour apporter de la vapeur d’eau en cours de cuisson. L’air chaud est humidifié en permanence pour une cuisson moins sèche qui donne un résultat plus moelleux.

Au final, ce genre de four convient mieux aux adeptes de la pâtisserie et des levées de pâtes qu’aux amoureux des légumes cuits vapeur.

Le four à générateur de vapeur

A l’origine présent dans les fours vapeur Premium, ce système équipe de plus en plus de modèles vendus en 2021. Ces fours sont équipés d’un réservoir d’eau plus ou moins grand qui alimente un générateur de vapeur. La vapeur est e

Ces fours sont équipés d’un réservoir d’eau plus ou moins grand qui alimente un générateur de vapeur. La vapeur est ensuite injectée dans le four, soit pas des buses prévues à cet effet et/ou autour du ventilateur qui diffuse la chaleur tournante pour une cuisson combinée.

A l’origine présent dans les fours vapeur Premium, ce système équipe de plus en plus de modèles vendus en 2021. Il présente de nombreux avantages à commencer par la possibilité d’offrir une vraie cuisson 100% vapeur et un démarrage rapide du programme. 

En comparaison des produits ne disposant qu’une fonction vapeur, ces modèles offrent quasiment tous 3 modes de cuisson : les modes four, vapeur et cuisson combinée.

Le four vapeur à haute pression

Sous ses airs de machine à laver, le four vapeur à cuisson sous haute pression est un appareil beaucoup plus proche d’un cuiseur vapeur que d’un four traditionnel.

Four Haute Pression Miele DGD 7035
Four Haute Pression Miele DGD 7035

En effet, tout comme une cocotte-minute, il offre une cuisson sous-pression qui offre les mêmes avantages à savoir un temps de cuisson moins long, un démarrage rapide et la préservation des qualités nutritionnelles des aliments (vitamines, minéraux).

Pour fonctionner, le four à haute pression a besoin d’une arrivée d’eau (et d’une évacuation) et doit passer par plusieurs cycles pour cuire légumes et autres aliments délicats.

Ces fours permettent à la fois de cuire sous basse pression entre 40 et 100°C et sous haute pression entre 101 et 120°C, un mode de cuisson deux fois plus rapide que les fours vapeur classiques.

Mais s’il présente de nombreux avantages, ce type d’appareil possède quelques inconvénients :

  • Comme une cocotte-minute, on ne peut pas l’ouvrir à n’importe quel moment
  • Il faut disposer de la place suffisante dans une cuisine pour l’installer
  • Son prix n’est pas à la portée de toutes les bourses (env. 4000€ pour le Miele DGD 7035)
  • Tous les plats ne sont pas adaptés à la cuisson vapeur

Pour aller plus loin