Poulet rôti au four : les secrets de cuisson des chefs étoilés

Vous rêvez de cuire votre poulet à la perfection ? Pour être sûr d'impressionner vos convives, nous avons écumé le web à la recherche des recettes et astuces de cuisson du poulet des plus grands chefs. Température, plat, apport de matière grasse : voici tous les secrets de la cuisson du poulet au four.

Poulet rôti au four

Le poulet rôti du dimanche est un classique. Si vous n’avez pas la chance de disposer d’un four tournebroche, meilleur allié de la cuisson de la volaille, voici 3 recettes de poulet rôti des plus grands chefs français.

Le poulet rôti de Thierry Marx

Le choix du poulet

“Un poulet rôti, il faut se faire plaisir ! Il faut tout de suite aller sur une très très jolie volaille. J’ai opté pour la volaille de Bresse. Il y a en France de très jolies volailles, dans la région picarde, dans la région Centre, dans les Landes…”

La technique de cuisson de Thierry Marx : blanchir la volaille

“C’est une technique que j’ai vu en Chine il y a des années. Ils le faisaient avec le canard et j’ai essayé avec le poulet.Il suffit de plonger la volaille quelques secondes dans l’eau bouillante, de la sortir et de la laisser sécher. Cela n’altère ni le goût ni la chair. Mais je trouve que ma volaille est moelleuse et que la peau du poulet reste croustillante.”

Comment savoir si le poulet est cuit ?

“Pour savoir si le poulet est cuit, piquez la cuisse : si le jus sortant est sanguinolent, c’est qu’il manque de cuisson. A l’inverse, s’il est translucide, la cuisson est bonne.”

La recette de Thierry Marx en vidéo

Le poulet au “sel gros” de Paul Bocuse

Voilà une recette du plus grand chef de tous les temps. Tout droit sortie des archives de l’INA, elle met en scène le célébrissime Paul Bocuse en pleine préparation 

Le choix du poulet

“Une volaille de Bresse comme le vin, d’appellation contrôlée. Des volailles élevées en plein champs et nourries au grain. Elles sont d’une région très délimitée, dans la Bresse.  ”

La technique de cuisson de Paul Bocuse : la cuisson en croûte de sel à la chinoise

“C’est une recette chinoise. Les chinois, le long des plages, quand ils récupèrent le sel, font des tas de sel. Et pour cuire leur dîner à midi, ils enfouissent sous un tas de sel la volaille. Ils font un feu de bois dessus et le sel fait four.”

La recette de Paul Bocuse en vidéo

Le poulet à l’estragon d’Anne-Sophie Pic par François-Régis Gautry

Ceux qui connaissent et suivent la prestigieuse cheffe Anne-Sophie Pic ont déjà du tomber sur cette recette, provenant de son livre  “Recettes pour tous les jours : leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic”. Une fois de plus, la cuisson à la cocotte a été privilégiée mais avec une recette de sa maman, expliquée et démontrée par le critique François-Régis Gautry.

Le choix du poulet

“J’ai choisi chez mon boucher une volaille jaune des jaunes des Landes. Un très beau poulet, bien dodu, bien généreux. C’est bien pour 4 personnes.”

La technique de cuisson de François-Régis Gautry : le yoga du poulet

“Très important, vous allez lui faire faire un peu de yoga. On ouvre le poitrail, on ouvre ses épaules, on élargit le bassin. Pourquoi ? Parce qu’à la cuisson, c’est nettement mieux en fait d’avoir un poulet libéré pour une cuisson uniforme”.