Chaleur tournante, pulsée, convection : tout comprendre

De nos jours, les meilleurs fours encastrables intègrent des technologies toujours plus avancées comme la chaleur pulsée et divers modes de cuisson toujours plus ingénieuses (Neff CircoTherm®, Air pulsé 4D). A l’instar de la cuisson assistée par une caméra dopée à l’intelligence artificielle dans le four Samsung Bespoke, ces technologies témoignant d’une quête incessante pour perfectionner l’expérience culinaire.

Pourtant, choisir un four encastrable n’a jamais été aussi difficile. Dans cet article, nous allons plonger au cœur de ces technologies, explorant les différences entre la chaleur tournante, la chaleur pulsée et la convection, afin de vous aider à naviguer dans cet univers complexe et à choisir le mode de cuisson le mieux adapté à vos besoins.

Comprendre les bases de la cuisson

Il n’y a pas que la chaleur tournante dans un four. Plusieurs élèments offrent des textures et des manières de cuire différentes pour divers préparations.

• Conduction : dans un four, la conduction se produit lorsque la chaleur passe directement de la source chaleur aux plats et moules en contact avec elle. Cette source s’appelle la sole de four ou le plancher. A la manière des fours à pizza traditionnels, cette méthode est particulièrement efficace pour cuire uniformément des plats comme les fonds de tartes ou les pizzas. La fonction Pizza des fours Neff permet notamment ce type de cuisson.
• Convection : contrairement à la conduction, la convection implique le mouvement de l’air chaud. Dans un four traditionnel, la convection naturelle se produit lorsque l’air chauffé par les éléments monte, se refroidit et retombe. Les fours à convection forcée, en revanche, utilisent des ventilateurs pour accélérer ce mouvement, garantissant une distribution uniforme de la chaleur et réduisant les temps de cuisson. Cette méthode est idéale pour cuire plusieurs plats simultanément ou pour des cuissons homogènes comme les gâteaux.
• Rayonnement : le rayonnement est la transmission de chaleur sous forme d’énergie thermique rayonnante (la voute et la sole). Dans un four, les éléments chauffants émettent un rayonnement qui cuit les aliments. C’est le principe de base des grils, où la chaleur intense d’en haut caramélise et gratine les surfaces des aliments.

A ces types de cuisson s’ajoutent la vapeur et les micro-ondes comme source de chaleur. D’ailleurs, tous les programmes intégrés dans les fours multifonctions modernes combinent une ou plusieurs de ces méthodes.

La convection naturelle

Difficile de dire qui a vraiment inventé le four électrique moderne. Certains attribuent sa paternité au chimiste français Henri Moissan en 1892, d’autres à William Hadaway en 1896. Difficile également de dire à quel moment précis le premier four à convection naturelle électrique est apparu.

Comment fonctionne un four à convection naturelle ?

Dans le four à convection naturelle, la chaleur produite par les résistances de sole et de voûte (voir image ci-dessous) génère des flux d’air grâce à la convection. En effet, l’air chaud qui monte, se refroidit en montant puis redescend, générant ainsi un flux d’air.

Quels sont les avantages d’un four à convection ?

Soyons honnêtes. Ce type de four n’est pas le plus performant ni le plus rapide en matière de cuisson. Les fours à convection ont toutefois quelques avantages dont il faut tenir compte :

• Une cuisson plus lente et délicate : certains types d’aliments et préparations n’aiment pas être brusquées et préfèrent cuire lentement. C’est le cas pour toutes les préparations boulangères (pain, pizza, meringue…) pour lesquels la convection naturelle est appropriée
• Des prix plus bas : bien qu’ils se fassent de plus en plus rares dans les catalogues des fabricants d’électroménager, ces fours sont en général moins chers que les fours à chaleur tournante. Ce sont souvent des fours premiers prix de marque distributeur ou low cost comme Listo.
• Plus faciles à utiliser : contrairement aux fours les plus perfectionnés, ces derniers ne disposent que des quelques programmes de cuisson essentielles (cuisson par la sole, gril, traditionnelle)
• Moins énergivore : dépourvus de ventilateur ou encore de résistance annulaire, ils consomment un peu moins d’électricités que les autres fours
• Plus silencieux : le ventilateur présent sur la paroi des fours à chaleur tournante génère une nuisance sonore légèrement supérieure

Un four à convection naturelle qui vaut le détour

La chaleur tournante ou convection forcée

Le premier fabricant à avoir eu l’idée de placer un ventilateur au four du four pour brasser l’air chaud à l’intérieur serait la société américaine Malleable Iron Range Company en 1967. Une petite révolution dans la cuisine et dans les fourneaux.

Comment fonctionne un four à chaleur tournante ?

Le principe est simple : en actionnant en ventilateur au fond de la cuve, la chaleur émise par les résistances de sole et de voute est alors “brassée” pour circuler partout, à la même température dans le four. Grâce à cette turbine, la chaleur est répartie de manière homogène dans la cavité et permet une cuisson sur plusieurs niveaux.

Pourquoi choisir un four à chaleur tournante ?

Ce n’est pas pour rien que les fours à chaleur tournante représentent plus de 3/4 des achats de nos jours. Ces derniers possèdent de très nombreux avantages :

1. Une cuisson uniforme et à plusieurs niveaux : voilà le principal atour de la chaleur tournante. L’air chaud circule de manière égale à l’intérieur du four, ce qui permet une cuisson plus homogène des aliments, de tous les côtés. Ce qui amène d’ailleurs un autre avantage de taille : la possibilité de cuire sur plusieurs niveaux plusieurs plats.
2. Un temps de cuisson plus rapide : grâce à la circulation efficace de l’air chaud, les fours à chaleur tournante peuvent cuire les aliments plus rapidement que les fours traditionnels. Vous pourrez espérer un gain de rapidité de l’ordre de 25%. Un gain de temps qui se constate même sur les recettes de cuisine qui indiquent souvent un temps de cuisson en four traditionnel et un en chaleur tournante.
3. Des économie d’énergie : comme ils cuisent et se préchauffent plus rapidement et de manière plus efficace, ces fours tendent à consommer moins d’énergie, ce qui est bénéfique pour l’environnement et peut réduire les coûts des factures d’électricité.
4. Un four adapté au rôtissage : la circulation d’air chaud enveloppe la viande, permettant un rôtissage uniforme et une peau croustillante.
5. Une décongélation efficace : certains modèles offrent une fonction de décongélation qui utilise l’air à température ambiante pour décongeler rapidement et efficacement les aliments.

Le Hisense BSA6634PG : notre four chaleur tournante préféré

La chaleur pulsée

Difficile de dire qui a inventé et commercialisé le premier four à chaleur pulsé. En tout cas, cette invention a poussé encore plus loin les avantages apporté par la chaleur tournante.

Comment marche un four à air pulsé ?

Qui dit air pulsé dit forcément la combinaison de deux élèments : une résistance dit annulaire qui entoure la ventilation et bien sûr, le ventilateur. En passant à travers la résistance, l’air va être chauffé directement puis propulsé à grande vitesse dans la cuve du four.

Certains fabricants tels que Neff (Circotherm) ou Bosch (Air 4D) ont même équipé leurs fours à chaleur pulsé haut de gamme d’un système d’inversion du sens de la ventilation, pour une répartition encore plus optimale de la chaleur.

Quels sont les avantages de l’air pulsé ?

Malgré un prix légèrement supérieur à celui d’un four chaleur brassée,

• Un préchauffage ultra rapide : la montée en température est quasi instantanée dans un four à air pulsée. Certains plats peuvent même être enfournés directement !
• Des cuissons croustillantes : en pulsant un air très chaud, le four permet de cuire des frites au four croustillantes à souhait et des viandes parfaitement rôties.
• Encore plus d’économies d’énergies : ne nécessitant quasiment aucun temps de préchauffage, les fours air pulsé consomment par conséquent moins d’électricité pour fonctionner.
• Aucun mélange de saveurs : l’air étant perpétuellement brassé, les odeurs ne se mélangent pas. Ce qui permet de cuire des préparations sucrées et salées sur plusieurs niveaux.

Le Neff B57CR25N0 : le top de l’air pulsé

Le tableau récapitulatif des différents types de cuisson